感官检测学问大

食品感官检测是对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。食品企业对生产的产品感官要进行批次检测，以评判是否达到产品感官要求。感官说到底是电信号，是数字，也是图形。食品感官评价今后或许会与仪器分析如电子鼻、电子舌等无损检测相结合，但食品感官评价永远不可能被完全取代。为加强我司检测人员的感官测试能力，我们进行了一次较为系统的感官知识培训以及检验能力测试。

首先培训师通过PPT“感官品评基础知识培训”从四个方面介绍感官及感官的检测方法：概述、人类的感官及反应、基本方法、统计试验方法。大家在整个过程中认真听取，做好相应的笔记，并及时提出疑惑，培训师也结合实际情况进行解答并讲解如何规范操作，提前为实操打下准备工作。感官，顾名思义就是用五官感受，眼睛看色泽、舌头嗅滋味、鼻子闻气味等，而感官评价是一种用感官(视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉)感知到的产品特性的科学方法，此科学方法通过4个步骤唤起、测量、分析和解释这些感知响应。感官试验方法也大有学问，比如培训会上，我们见识了成对比较检验法、二ž三点检验法、三点检验法、A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法和配偶检验法。

进行一轮理论培训后，大家对感官测试有了进一步的认识及了解，紧接着进行实操，实操分两轮进行。第一轮：每个检验员在自己的位置上通过闻气味、看色泽和品尝滋味鉴别2组样品。该环节分别是考察三点检验法（三个编码样品中，有2个相同，1个不同）和五中取二检验法（五个编码样品中，3个相同，另外2个相同），在此环节中大家都提交了很好的结果，通过率达100%，目前感官检验人员感官能力足以担任感官检测工作。

通过第一轮对感官人员感官能力的测试，第二轮即进行实验操作的考核了。分别选取我司产品：可溶性大豆多糖和食品用香精（粉末、膏状各一）作为试验样品，通过对比实验品和对照品的不同，识别其异常之处，判定合格与否，并做详细说明。在介绍完规则后，每个检验员分别进行操作，按照相应标准的要求（国标或个别客户的特殊试验方法）进行称量，搅拌，测试。外观的比对过程中，需要先称量产品将其平铺于白纸上，并置于白色灯光下观察颗粒及颜色的不同。气味和滋味的对比操作中需确保样品完全溶解，再进行对比判断。特别需关注的是每个样品在测试时，需保证温度的一致性，避免温度的不同造成对气味的影响。通过对三个产品多方位的感官测试，大家对产品的出厂感官检测又有了新的认识，也在这过程提升了试验操作能力。

感官培训顺利结束，在理论结合实际的培训下大家都有一定的收获。感官二字听着容易，但是不同产品所呈现的都不一样，需要耐心、细心、用心去做好每一个产品的感官检测，遵从标准的操作，不放过任何细节，逐步完善，日渐专业！